Napels, ergens in de 16de eeuw: in een van haar duizenden, kronkelige straatjes betovert de geur van versgebakken deeg, vlezige tomaten, helgroene basilicum en witgouden mozzarella voor de allereerste keer de zintuigen van de Italiaanse stad. Terwijl de Napoletani zich meester van hun pizza maken, ontploft er ergens in de tropen van Zuidoost-Azië een bom die een harmonieuze wirwar aan aroma’s en kruiden met elkaar verenigt: van pad thai tot tom kha kai, en alles daartussenin.
Hasselt, juni 2022: de liefde gaat door de maag, luidt het oeroude spreekwoord. Voor Plantrekkers Ruben Poncelet en Goele Berben is dat niet anders. De ene verloor zijn hart aan de Italiaanse – excuseer, Napolitaanse – pizza, de andere werd tot over haar oren verliefd op de Thaise smaken en geuren. Twee afzonderlijke liefdesverhalen wier paden elkaar vijfhonderd jaar later in de broeikas van De Serre kruisen. “Eten is nu eenmaal verbinden,” zeggen Poncelet en Berben vrijwel extatisch in koor, “en dát willen we met onze individuele projecten intens bewerkstelligen.”
Door de maag, door het hart, doorheen alle denkbare zintuigen; dat zou het gemeenschappelijke (officieuze) credo van de twee Plantrekkers zowat kunnen zijn. Berben en Poncelet streven met hun gastronomische projecten een totaalervaring na die in eenvoud, transparantie en menselijkheid is gedrenkt. Met een onstuimig en aanstekelijk enthousiasme dat aan het fabelachtige grenst, slepen Poncelet en Berben zowel bevriend als vijandig disgenoot in hun culinaire avonturentocht mee.
Heldere stenen en aardappelsalade
Voor Berben begon die trip ongeveer een jaar geleden: “Via een educatief uitwisselingsprogramma mocht/kon ik een jaar lang in Thailand vertoeven. Nagenoeg bij aankomst werd ik stante pede door de Thaise keuken betoverd. De smaken, de geuren, de kleuren; alles klikte. Ik was er werkelijk in de ban van, en het heeft me sindsdien niet meer losgelaten.” In hoeverre die Thaise ban Berben heeft omwikkeld, blijkt ook uit de bijnaam die ze tijdens haar verblijf verkreeg: “Hoe langer je in Thailand woont, hoe groter de kans dat je een bijnaam verwerft. Mijn gastgezin schonk me de bijnaam ‘ploysai’, wat zoiets betekent als heldere (sai) steen (ploy).” De spreekwoordelijke vlam-in-de-pan was het, die kleurrijke bijnaam. Haast onmiddellijk na haar terugkomst in België sloeg Berben bezield aan het koken. De vlammen schoten op, de kruiden vlogen in het rond, het “was exact wat ik wilde doen.” Ploysai Thai food / พลอยใส, een warm en liefkozend eerbetoon aan haar onvergetelijke jaar in Thailand, richtte ze vervolgens vorig jaar op.
“Mijn beginselen,” onderbreekt Poncelet al grinnikend, “zijn daarentegen wellicht iets minder tot de verbeelding sprekend, maar daarom niet minder waardevol.” Een origin story waarbij Poncelet een culinaire superheldenschuilnaam krijgt, zit er misschien niet in – ook al bevat zijn zelfgekozen, zetmeelrijke Instagram-pseudoniem een zekere heldhaftigheid. De CM-stafmedewerker research en innovatie straalt echter – net zoals Berben – een gastronomische hartstocht uit waar menig cuisinier jaloers op zou worden. Zodra het woord “pizza” valt, vuurt Poncelet een barrage aan weetjes af waarvan hoofden tollen: “De duivel zit ‘m in de details als het over de perfecte pizza gaat. Gebruik je eerder een laag of verhoogd waterpercentage om het deeg te bewerken? Laat je het pizzadeeg één dag of meerdere dagen rijzen? Hoeveel gist en zout voeg je toe? Elke individuele bewerking die je uitvoert, zal de smaak en de textuur van je pizza beïnvloeden.” È chiaro, signore Poncelet, è chiaro.
Een heilige postmoderne missie
Toegegeven, de vurigheid die de twee Plantrekkers etaleren als het over eten gaat, doet watertanden. Of het nu gaat over de “harmonieuze viervuldigheid” van de Thaise keuken, of de “vulkanische eenvoud” van de Napolitaanse pizza; voor Berben en Poncelet draait het allemaal om krachtige puurheid.
Groot was de desillusie bijgevolg toen Berben na haar uitwisselingsprogramma een oergerecht van de Thaise keuken in ons Belgenlandje bestelde: “Ik stelde vast dat de uitgekiende smaken van een pad thai bijvoorbeeld, hier vooral door een overheersende vettigheid werden weggeduwd. Eigenlijk wordt de Thaise keuken hier – ik zeg niet dat alle zaken dat doen – tot een veredelde vorm van fastfood gedegradeerd. Wat ongelooflijk jammer is! De puurheid die de Thaise keuken typeert, is hier soms ver te zoeken, vind ik. Een gouden raad: zoek de volgende keer de vreselijkst ingerichte en ongezellige zaak op, met een al even afschuwelijke website. Dat zijn de verborgen parels van de Thaise keuken.” Strijdvaardig klinkt ze, alsof er een heilige missie moet worden volbracht die de smaken van Thailand tot de massa moet brengen. En zo geschiedde: Ploysai Thai food zag het levenslicht, de Hasseltse boeren-, producenten- en cateraarsmarkt Merwt rook plotseling erg Bangkokachtig, het Peerse Knooppunt 03 geeft haar de komende zomer maandelijks een podium én – niet onbelangrijk – de mensen thuis kunnen de Peerse voor op maat gemaakte workshops strikken. De desillusie waarmee Berben ooit werd geconfronteerd, blijkt tegenwoordig een onuitputtelijke bron van inspiratie.
Daar Berben klaarblijkelijk al verschillende stappen richting ondernemerschap gezet heeft, bevindt Poncelet zich “momenteel nog maar pas in het beginstadium van ondernemen.” De Tongenaar is nog volop op zoek naar het ideale concept dat zijn liefde voor de Napolitaanse pizza kan tentoonspreiden. Via workshops, een eigen zaak, en route? “Dat ei ben ik nu dankzij Plantrekkers gefaseerd aan het uitbroeden”, glimlacht Poncelet. Echter, één ding staat volgens hem wel al vast: “Ik moet en zal iets omtrent de Napolitaanse pizza doen, maar met een moderne twist. Ik wil een topproduct kunnen voorschotelen dat zowel trouw blijft aan de traditie van Napels als loskomt van die vitale fundamenten; mijn eigenzinnige neo-Napolitaanse pizza. Een gerecht/gerechten waarbij het less is more-principe overheerst, en waar mensen na het eten ervan denken: “Dju, wat was me dat!”” En zo zal geschiedden.
Creative juices be flowin’
Enter het Plantrekkers-traject. Dat Berben en Poncelet weten waar ze het op culinair vlak over hebben, staat als een paal boven water. Het enige duwtje in de rug dat ze nog nodig hadden, was een deelname aan Plantrekkers. Koken is immers één ding, creatief ondernemen is andere koek. “Ik denk,” zegt Berben, “dat de meeste creatieve ondernemers zich voluit aan hun kunst willen overgeven. Het financiële plaatje, de juridische warboel, de opstelling van contracten, etc.; het klinkt minder sexy, maar het is natuurlijk wel van levensbelang. Plantrekkers pakt al die aspecten – naar mijn gevoel – in zijn volledigheid aan zonder te vergeten dat laagdrempeligheid de deuren net iets meer kan openen. Onlangs hadden we bijvoorbeeld een sessie rond de waarde-inschatting van je werk. Dat is een essentiële vraag. Als je die vraag vervolgens in een groep medeondernemers rond kan laten stuiteren, bekom je inzichten waar je voordien nooit bij stilstond.” Volgens Poncelet slaat Berben de nagel op de kop: “Het is een compleet pakket. Je bouwt je netwerk uit, je bevindt je in een groep gelijkgezinden, er zijn gastsprekers, het is allemaal erg gemoedelijk, doch professioneel georganiseerd. Ik moet toegeven, de concretisering van alles leidt ertoe dat het steeds meer begint te kriebelen om zo snel mogelijk iets op poten te zetten.” De Serre duimt alvast mee.
Om met de onsterfelijke woorden van een Vlaamse chef-kok af te sluiten: “Wat hebben we geleerd vandaag?” Een heleboel, me dunkt! Vermijd de gepimpte, Thaise restaurants (en/of boek je workshop bij Ploysai Thai food), denk na hoe hoog je waterpercentage ligt als je je pizzadeeg aan het bewerken bent (of contacteer een zekere heroïsche ‘aardappelsalade’ op Instagram), omarm de term neo-Napolitaans, en zoek tot slot een heldere steen op.
Auteur: Thibault Winants
Beelden door Annika Wallis.